L’essentiel à retenir : le rata de seiche est un ragoût de seiche mijoté longuement avec des pommes de terre, des oignons, de l’ail, du vin blanc et de la tomate. C’est un plat de pêcheurs de la côte atlantique, simple et généreux. Le secret, c’est une seiche bien nettoyée et une cuisson lente (1 h 30 à 2 h) pour qu’elle devienne fondante. Achetez-la fraîche à la criée ou au marché.
Sommaire
Un plat de pêcheurs
Sur la côte vendéenne, la seiche est pêchée surtout au printemps, quand elle s’approche des côtes. Le « rata », terme populaire pour un ragoût, permettait de nourrir toute la famille avec un produit de la pêche et des légumes du jardin.
Préparer la seiche
Le plus simple est de demander au poissonnier de la vider et de retirer l’os (l’« os de seiche ») et la poche d’encre. À la maison : séparez la tête et les tentacules du corps, retirez le bec, les yeux et les viscères, enlevez la peau du corps, rincez bien et coupez en lanières ou en gros morceaux.
La recette (4 personnes)
Ingrédients : 1 kg de seiche nettoyée, 800 g de pommes de terre à chair ferme, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 boîte de tomates concassées (400 g), 25 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel, poivre, piment d’Espelette (facultatif), persil.
- Faites revenir les oignons émincés dans l’huile, ajoutez la seiche et faites-la rendre son eau à feu vif.
- Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute (c’est le « singeage », qui lie la sauce).
- Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates, l’ail, le bouquet garni, sel et poivre ; complétez d’eau à hauteur.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure.
- Ajoutez les pommes de terre en morceaux et poursuivez la cuisson 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la seiche soit tendre.
- Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil.
Accompagnements et accords
Le rata se suffit à lui-même grâce aux pommes de terre ; un pain de campagne pour la sauce suffit. Côté vin, un blanc sec de Loire ou un vin des Fiefs vendéens. Pour un autre plat de la mer, essayez la chaudrée vendéenne.
FAQ
Ma seiche est caoutchouteuse, pourquoi ?
Elle n’a pas assez cuit : la seiche est tendre soit très peu cuite, soit longuement mijotée. Prolongez la cuisson à feu doux.
Peut-on utiliser de la seiche surgelée ?
Oui, décongelée et bien égouttée ; le résultat est un peu moins savoureux.
Où acheter de la seiche aux Sables d’Olonne ?
Chez les poissonniers et sur les marchés, surtout au printemps.
Sources : traditions culinaires du littoral vendéen ; conseils de poissonniers. Vérifié en octobre 2026.