L’essentiel à retenir : la chaudrée est un plat de poissons cuits dans un bouillon au vin blanc, à l’ail et aux pommes de terre, typique du littoral vendéen et charentais. On y met des poissons de la pêche locale (seiche, petites soles appelées « céteaux », raie, anguille selon les recettes…). La recette varie d’un port à l’autre : l’essentiel est la fraîcheur du poisson et une cuisson douce.
Sommaire
- Un plat de bord de mer
- Les ingrédients
- La recette (6 personnes)
- Les variantes
- Servir et accompagner
- FAQ
Un plat de bord de mer
La chaudrée doit son nom au chaudron dans lequel les familles de pêcheurs cuisaient les poissons invendus ou trop petits. On retrouve le mot de l’autre côté de l’Atlantique : la « chowder » nord-américaine en serait une cousine.
Les ingrédients
- Les poissons : un mélange de poissons fermes et de seiche, selon la pêche du jour.
- Le bouillon : vin blanc sec, eau, ail, échalotes, bouquet garni.
- Les légumes : pommes de terre à chair ferme.
- La finition : beurre, persil, poivre.
La recette (6 personnes)
1,5 kg de poissons et seiche nettoyés (par exemple seiche, petites soles, raie, rouget), 800 g de pommes de terre, 4 échalotes, 6 gousses d’ail, 50 cl de vin blanc sec, 50 cl d’eau, 1 bouquet garni, 60 g de beurre, persil, sel et poivre.
- Dans une grande cocotte, faites revenir doucement les échalotes et l’ail dans la moitié du beurre.
- Ajoutez la seiche coupée en morceaux (elle cuit plus longtemps), le vin blanc, l’eau et le bouquet garni ; laissez mijoter 30 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre en rondelles épaisses, poursuivez 15 minutes.
- Déposez les poissons, salez, poivrez, et cuisez à frémissement 10 à 15 minutes selon leur épaisseur, sans remuer pour ne pas les briser.
- Finissez avec le reste du beurre et le persil haché.
Les variantes
Selon les familles et les ports, on ajoute de la crème, on lie le bouillon, on remplace une partie des poissons par de l’anguille dans les recettes des marais, ou on sert le bouillon à part sur des tranches de pain grillé frottées d’ail. Il n’existe pas une seule « vraie » recette.
Servir et accompagner
Servez dans des assiettes creuses, avec du pain grillé. Un vin blanc sec local, par exemple des Fiefs vendéens, ou un muscadet accompagne bien le plat. Autre classique de la mer à essayer : le rata de seiche.
FAQ
Où acheter le poisson aux Sables d’Olonne ?
Chez les poissonniers et sur les marchés, approvisionnés par la criée locale.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Le bouillon oui ; ajoutez les poissons au dernier moment pour qu’ils restent entiers.
Sources : traditions culinaires du littoral vendéen et charentais ; Trésor de la langue française (étymologie de « chaudrée »). Vérifié en octobre 2026.